GIUSEPPE MUSIU

Entrando alla Caffetteria Caffè Karalis nel cuore di Cagliari, si
comprende immediatamente che qui il caffè è protagonista. Sul
banco e sulle scaffalature si trovano vecchi macinini, tostini, caffettiere e una macchina Elektra d'epoca, insieme a diverse confezioni di caffè, raccolte nel tempo da Luciano Carta, titolare dell'esercizio insieme a Matteo Pala. Non a caso il locale è famoso per la qualità dell'espresso e la cura nella sua realizzazione affidata in prima battuta a Giuseppe Musiu. «Ho sempre voluto conoscere il mondo del caffè più a fondo - racconta Musiu - essere io a comprendere se l'erogazione era corretta e intervenire per regolare la macinatura e i diversi parametri in caso di bisogno; per questo, ogni volta che mi è stata data la possibilità, ho frequentato corsi di formazione. 
La svolta è arrivata quando ho incontrato Andrea Antonelli a Cagliari: teneva un corso sulla pulizia della macchina espresso e del macinacaffè per l'azienda pulyCAFF. Quando mi ha visto realizzare un decoro con una lattiera senza beccuccio - non sapevo ci fossero contenitori ben più prestanti - mi ha fatto i complimenti. Ho ascoltato con grande interesse la sua lezione e poi il racconto delle gare di latte art e delle vittorie. Mi sono iscritto a un suo corso e il mio esordio in questa disciplina è stato entusiasmante: secondo classificato ai campionati italiani di latte art nel 2012 a Rimini (stessa qualificazione nel 2014, ndr)». Quando, dunque, approda al Karalis, Musiu è decisamente “carico”. Da bravo sardo è - come lui stesso si definisce - una “testa dura”, determinato: vuole trasmettere al cliente ciò che sa del caffè. E in chi come Luciano Carta, uno dei due titolari del locale cagliaritano, condivide la sua passione, non trova certo ostacoli.

Due nuovi caffè monorigine
La prima proposta è quella di introdurre, accanto alla miscela Karalis, due monorigini: un Costarica FJO Sarchi dal corpo pieno e pulito al quale si accompagna un'acidità piacevole, e un Guatemala Estrellas leggermente speziato: entrambi conservano una nota amara che si pone in linea con quanto da sempre già consumano i clienti, ma offrono aromi e gusti nuovi e diversi. Il problema è come coinvolgere e interessare il consumatore. Musiu ha una soluzione: suscitare la curiosità dei clienti del Karalis.
Ad esempio, I nuovi caffè vengono posti in grinder on demand, che macinano al momento la dose richiesta. Prima di essere posto nel filtro e pressato, il macinato viene pesato su un'apposita bilancina. Perché?
È la domanda che sorge spontanea al cliente. Da qui prende il via la spiegazione di Musiu su cos'è un caffè monorigine, le sue peculiarità, l'attenzione che richiede in fase di preparazione eccetera. «Le prime soddisfazioni - racconta - sono proprio arrivate quando i clienti hanno chiesto non “un semplice caffè”, ma un Guatemala o un Costarica, facendo una scelta di gusto e mostrandosi disposti a pagare qualcosa di più: i monorigine costano un euro e venti. Un prezzo che non è stato facile da far digerire in un primo tempo». Attualmente il 20% circa delle richieste provenienti dalla clientela del Karalis si rivolge a queste specialità.
Il locale si fa notare anche per la sua offerta di pasticceria, tra cui numerose monoporzioni, e di piatti per la pausa pranzo. La sera, nel pre e after dinner il bartender Flavio Impagliazzo realizza eccellenti cocktail e propone una buona selezione di liquori e distillati.

Latte Art, magia di grande effetto
Tornando al caffè, ne vengono venduti 4,5-5 kg al giorno durante la settimana e 5-6 kg solo la domenica, quando il consumo è sostenuto soprattutto tra le 9,30 e le 12,30: numerosi clienti vengono per gustare un buon cappuccio, richiamati dalla bontà della preparazione e dai decori disegnati sulla crema di latte: dal semplice cuore a - quando il tempo lo permette - un cigno, un tulipano o un orsacchiotto. Tutte composizioni che piacciono molto ai bambini. Da un anno circa è il giovane Simone Piras a operare alla macchina espresso; Musiu ha infatti deciso di dedicarsi a tempo pieno all'insegnamento. Piras ha fatto proprie le innovazioni lanciate dal collega più esperto. E i risultati si sono fatti subito vedere: spesso, soprattutto nei giorni festivi, si forma una fila anche di quattro persone al banco bar. E dopo la trasmissione televisiva Report che ha mostrato agli italiani i giusti passi per ottenere un buon prodotto in tazza, i complimenti a Piras per la professionalità e l'attenzione sono stati numerosi. Da parte di tutti, aficionados e nuovi clienti.